Karadeniz'in kalbinden sofranıza uzanan ve uzadıkça iştah açan meşhur lezzet: Muhlama. Sadece bir peynir eritmesi değil, Rize kültürünün, yaylaların ve organik ürünlerin birleşimidir.
Peki yediğiniz 'Kuymak' gerçekten Rize usulü müydü? Unutmayın, bu eşsiz lezzetin sırrı tarifin kendisinden çok, kullanılan üç temel malzemenin yöresel ve hakiki olmasında gizlidir. Gelin, o efsane uzayan kıvamı yakalamanın püf noktalarına ve olmazsa olmaz malzemelere birlikte bakalım.
Gerçek bir Muhlama yapmak için marketten alacağınız sıradan ürünler yeterli olmayacaktır. Lezzeti ve o meşhur uzayan kıvamı yakalamak için doğrudan yaylalardan gelen bu üçlüye ihtiyacınız var:
Muhlamanın ilk kuralı, kokusuna doyamayacağınız, yayla sütünden yapılmış hakiki tereyağı kullanmaktır. Rize tereyağının erime noktası diğer yağlara göre daha yüksektir ve bu sayede mısır ununu yakmadan, tane tane kavurmanızı sağlar. Yağın lezzeti ne kadar doğal ve yoğursa, Muhlama'nın tadı o kadar derin olur.
Muhlamanın uzamasını sağlayan asıl kahraman Kolot Peyniri'dir. Tıpkı Tel Peyniri gibi yöreye özgü bu peynir, sıcakla buluştuğunda iplik iplik uzar ve Muhlama'ya kremsi bir doku verir. Kesinlikle eriyen, ancak yağı ayrılmayan özel bir yapıya sahiptir. Gerçek Kolot Peyniri bulamazsanız, yöresel Tel Peyniri de kullanabilirsiniz, ancak geleneksel lezzet için ilk tercihiniz Kolot olmalıdır.
Kullanacağınız un, bildiğimiz beyaz mısır unu değil, sarı renkli ve taş değirmende öğütülmüş yöresel mısır unu olmalıdır. İnce öğütülmüş bu un, tereyağında kavrulduğunda Muhlama'nın dibine çökmeyen, ipeksi bir kıvam sağlar. Püf noktası: Asla mısır nişastası veya kalın taneli mısır unu kullanmayın!
Artık malzemeleriniz tamamsa, Rize'den şaşmayan o geleneksel tarife geçebiliriz.
Yağı Eritme ve Unu Kavurma:Bakır bir tava veya kalın tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Yağ köpürmeye başladığında (fakat yakmadan!), mısır ununu ekleyin. (Püf Noktası 1): Unu orta ateşte 2-3 dakika, rengi hafif dönene ve kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak kavurun. Bu, Muhlama'nın lezzetini artırır.
Suyu Yavaşça Ekleyin: Kavrulmuş unun üzerine sıcak suyu (veya et suyunu) yavaş yavaş ve karıştırarak ekleyin. (Püf Noktası 2): Kaynamaya bırakın ve kıvam alana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırın. Kıvamı boza gibi olmalıdır.
Peyniri Ekleme ve Karıştırmayı Bırakma: Ocağın altını kısın. Doğradığınız Kolot peynirini tencerenin her yerine eşit dağıtarak ekleyin.
Yağını Kusma Zamanı: Peyniri ekledikten sonra (Püf Noktası 3): Artık karıştırmayın! Tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte peynir eriyip, Muhlama tavanın kenarlarından yağını kusmaya başlayana kadar bekleyin (ortalama 5-10 dakika). Yağ yüzeye çıktığında Muhlama hazırdır!
Servis: Tuzu kontrol edin. Sıcak servis yapın. (Püf Noktası 4): Çelik değil, geleneksel bir bakır sahan ya da topraktan yapılmış güveçte servis ederseniz, sıcaklığını daha uzun süre korur.
Cevap: Temelde aynı yemeği ifade ederler ve çoğu zaman birbirinin yerine kullanılır. Ancak, yöresel olarak "Muhlama" kelimesi daha çok Rize ve Artvin civarında kullanılırken, "Kuymak" daha geniş bir Karadeniz coğrafyasında kullanılabilir. Rize'de yapılan geleneksel versiyon, yukarıda anlattığımız üç yöresel malzemeye sıkı sıkıya bağlıdır.
Cevap: Doğru malzemeler (Kolot/Tel Peyniri) kullanıldıysa, peynir eklendikten sonra kısık ateşte ortalama 5-10 dakika içinde tamamen erir ve uzamaya başlar. Yağın yüzeye çıkması, Muhlama'nın servise hazır olduğu anlamına gelir.
Gördüğünüz gibi, otantik Rize Muhlaması yapmak aslında çok basit. Tek ihtiyacınız olan şey, Karadeniz yaylalarının bereketini ve lezzetini taşıyan hakiki yöresel ürünler.
Siz de bu hafta sonu kahvaltınızı bir şölene dönüştürmek ve o meşhur uzayan lezzeti tatmak istiyorsanız, ihtiyacınız olan tüm yöresel ürünleri rizeyoresel.com güvencesiyle tek tıkla sepetinize ekleyebilirsiniz.
BAL